КАПУСТА

Капуста белокочанная, наряду с картофелем, является одним из основных источников аскорбиновой кислоты в зимнее время. Квашеная капуста приобретает ряд новых полезных свойств. 

Польза капусты - свежей и квашеной    
• Капуста улучшает кишечную моторику, стимулирует выведение плохого холестерина из организма, улучшает микрофлору кишечника. Особенно полезны блюда из сырой капусты.

• Капустный сок рекомендуется больным гастритом с пониженной кислотностью. Пьют по 5-б стаканов в день в 3-4 приема за 40-50 минут до еды и на ночь. Хранят его в холодильнике не более одного дня, поскольку затем он приобретает достаточно неприятный запах.

• В народной медицине капустный сок и кашица из капусты используются для лечения длительно не заживающих ран, ожогов.

• Рассол квашеной капусты рекомендуют при хронических запорах, геморрое. Кашица капусты применяется для уменьшения сухости кожи, снятия пигментных пятен.

• Квашеная капуста приобретает ряд новых свойств: улучшаются ее вкусовые качества, разрыхляется клетчатка, увеличивается содержание органических кислот. Рассол улучшает пищеварение, способствует желчеотделению, оказывает послабляющее действие.   

Как квасить капусту - рецепты

Лучшими для квашения считаются сорта Слава, Сабуровка, Московская поздняя, Копенгаген, Подарок, Надежда, Белорусская-455, Амагер, Колобок. Срез у качественной капусты должен быть белым, без бороздок от червяков и неподмороженным. Кочаны, с которых уже удалили зеленые листья, лучше не берите. Обычно их обрезают продавцы после того, как капуста была подмороженной. Качественная капуста должна иметь свежий приятный запах.

Если вы не сильны в сортах капусты, то определить ее годность для засолки можно так: разрежьте кочан и попробуйте капусту на вкус. Она должна быть белая на срезе, хрустящая и сладкая на вкус.

Традиционно капусту  всегда квасили в деревянных бочках. Однако небольшое количество капусты можно посолить в стеклянной, фаянсовой, керамической или эмалированной посуде. Главное - проследить, чтобы на эмали не было сколов и трещин.

1. Квашеная капуста с морковью и красным перцем
На 10 кг капусты - 3 кг моркови, 2 кг сладкого перца, 1 корень сельдерея, 1 пучок петрушки, 250 г соли, черный перец и лавровый лист по вкусу.

Капусту шинкуем как обычно. Морковь, перец и сельдерей нарезаем тонкими полосками. Петрушку измельчаем. Овощи перемешиваем с солью и оставляем на 2 часа пропитаться. Полученную смесь плотно укладываем в банки, произвольно пересыпая черным перцем и лавровым листом. Сверху укладываем гнет и оставляем в теплом помещении до окончания процесса брожения.

2. Квашеная капуста с хреном и свеклой

На 8 кг капусты - 100 г чеснока, 100 г хрена, 1 пучок петрушки, 2 крупные свеклы. Для рассола: 4 л воды, 200 г крупной соли, 200 г сахара.

Капусту разрезаем на крупные куски (по 200 - 300 г). Хрен натираем на терке, свеклу нарезаем кубиками, петрушку и чеснок мелко рубим. Все овощи перекладываем в эмалированную посуду. Воду кипятим, добавляем соль и сахар. Даем немного остыть. Теплым рассолом заливаем капусту, сверху укладываем гнет и при комнатной температуре выдерживаем 2 суток. Затем переносим в прохладное место и выдерживаем еще 3 - 4 дня.

3. Капуста квашеная краснокочанная со сливами

4 кг краснокочанной капусты, 1 кг чернослива. Для рассола: 1 л воды, 250 г уксуса, 250 г сахара, 50 г соли, 4 - 5 шт. соцветий гвоздики, черный перец по вкусу.

Нашинкованную капусту и сливы опускаем на 3 минуты в кипяток. Достаем, даем воде стечь. Перекладываем в стерильные сухие банки. Все ингредиенты для рассола, кроме уксуса, перемешиваем. Доводим до кипения. Уксус вливаем в последнюю очередь. Кипящим рассолом заливаем банки. Стерилизуем 10 - 15 мин.

4. Капуста квашеная - закуска за 3 дня

На 1 кочан капусты - 2 средние моркови, по 1 ст. л. соли и сахара.

Шинкуем капусту, морковь натираем на крупной терке. Плотно укладываем овощи в банку. Сверху засыпаем солью и сахаром. Заливаем кипятком под самое горлышко банки. Накрываем крышкой. На следующий день протыкаем ножом или спицей до самого дна. Через 2 дня сливаем лишний рассол. Храним в холодильнике.

На заметку: секреты квашеной капусты

• Для заготовок используем только капусту поздних сортов. Кочаны должны быть неповрежденными и неподмороженными.

• Верхние листья капусты снимаем. В заготовке они получаются мягкими и невкусными.

• Пену, образующуюся на капусте, необходимо регулярно снимать, поскольку в ней находятся гнилостные бактерии, вызывающие порчу заготовок.

• Для заготовки капусты используйте только чистую поваренную соль без добавок. 

Блюда из капусты

1. Капуста тушеная

1 кг белокочанной капусты, 5 ст. л. растительного масла, по 3/5 стакана бульона и томатного соуса, черный молотый перец по вкусу, лавровый лист.

Капусту нашинковать тонкой соломкой, посолить, перетереть до появления сока, слегка обжарить на растительном масле, полить бульоном и тушить почти до готовности. Залить томатным соусом, добавить черный молотый перец, лавровый лист и тушить до готовности.

2. Капустные оладьи

1 кг свежей белокочанной капусты, 1 стакан молока, по 2 ст. л. столового маргарина и манной крупы, 3 яйца, ½ стакана сметаны, соль по вкусу.

Белокочанную капусту мелко нашинковать и припустить до мягкости, добавив молоко и маргарин. Всыпать манной крупы и перемешать. Варить, пока не загустеет. Немного охладить, осторожно смешать с желтками и взбитыми белками. Образовавшуюся массу брать ложкой, класть на хорошо разогретую с жиром сковороду и жарить. Подавать оладьи со сметаной.

3. Щи из свежей капусты

400 г белокочанной капусты, 40 г репы, 50 г моркови, 10 г корня петрушки, 40 г репчатого лука, 20 г томатной пасты или 45 г свежих помидоров, 3 г пшеничной муки, 20 г маргарина, 750 г воды или бульона.

Щи из свежей капусты можно приготовить вегетарианские или с мясом. В кипящий бульон кладут нарезанную соломкой свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованную томатную пасту и пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи желательно положить чеснок, растертый с солью. Подавать готовые щи можно со сметаной и мелко нарезанной зеленью.

4. Щи суточные

50 г костей свиных копченых, 350 г квашеной капусты, 50 г моркови, 10 г корня петрушки, 40 г лука репчатого, 50 г томатного пюре, 30 г жира, 10 г пшеничной муки, 4 г чеснока, 800 г бульона или воды.

Квашеную капусту мелко порубить и тушить с добавлением жира, бульона, томатного пюре и копченых свиных костей 2,5-3 ч. Морковь нарезать мелкими кубиками, лук мелко порубить и спассеровать. В кипящий бульон или воду положить тушеную капусту, пассерованные овощи и варить до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавить пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи. Готовые щи заправить чесноком, растертым с солью, посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.

5. Щи из квашеной капусты

350 г квашеной капусты, 50 г моркови, 10 г петрушки, 40 г репчатого лука, 40 г томатного пюре, 10 г пшеничной муки, 20 г жира.

В кипящий бульон или воду ввести капусту, тушенную с томатным пюре, и варить с момента закипания 15-20 мин., добавить пассерованные морковь и лук, мучную пассеровку, специи и довести до готовности. Щи можно приготовить и без томатного пюре. Готовые щи заправить чесноком, растертым с солью, посыпать мелко рубленной зеленью.

Щи из квашеной капусты можно приготовить с картофелем. В этом случает количество капусты следует уменьшить примерно до 280 г.

6. Ленивые щи

1/2 кочана капусты, 2-3 картофелины, ст. л. муки, масло и сметана по вкусу.

В кипящий бульон положите свежую капусту и немного картофеля. Когда овощи сварятся, добавьте поджаренную на масле муку и заправьте сметаной.

7. Молочный суп с капустой

Кочан капусты, 6 стаканов молока, 1 морковь, 1 корень петрушки, пучок укропа, соль, мука, масло по вкусу.

Свежую капусту мелко накрошите и варите до мягкости в небольшом количестве воды вместе с морковью и кореньями петрушки. Влейте молоко, положите зелень укропа и петрушки, заправьте поджаренной на масле мукой.

8. Суп с ушками из кислой капусты

Грибной или мясной бульон,  500 г капусты, 500 г муки, одна-две луковицы, подсолнечное масло, соль, перец по вкусу.

В грибной или мясной бульон опустите ушки, приготовленные следующим образом: крутое тесто из муки, воды и соли тонко раскатайте, нарежьте квадратиками, на каждый уложите фарш из капусты, обжаренной в масле с мелко нарезанным  луком. Квадратики защипите и дайте им прокипеть в бульоне.

9. Пирожки с кислой капустой и помидорами

Для начинки: 500 г кислой капусты, 5 помидоров, луковица, сахар, перец, подсолнечное масло.

Тесто для пирожков обычное, кислое; а начинка особенная: квашеную капусту промойте в теплой кипяченой воде, сполосните холодной, отожмите и смешайте с протертыми через сито помидорами - свежими или консервированными. Добавьте по вкусу поджаренный на подсолнечном масле лук, немного сахара, перца. Жарят пирожки в подсолнечном масле, можно их также и выпекать.

10. Капуста, тушенная с помидорами

Кочан капусты, луковица, 5 помидоров, масло и сало по вкусу.

Мелко нашинкуйте капусту, посолите, дайте постоять минут 20. Спелые помидоры потушите без воды в собственном соку, чтобы стали мягкими. Отожмите капусту, сложите в кастрюлю, добавьте протертые сквозь сито помидоры и поставьте на медленный огонь. Прибавьте кусочки обжаренного свиного сала и лука. Вместо свежей капусты можно взять кислую.

11. Голубцы с грибами

Кочан капусты, 100 г сухих грибов, 300 г риса, луковица, масло, соль, перец по вкусу, стакан сметаны или томатного соуса по вкусу.

Отварите грибы (свежие или сухие), мелко порубите, смешайте с отварным рисом и луком, обжаренным на растительном масле, добавьте по вкусу соль, перец и хорошо перемешайте. Полученный фарш заверните в капустные листья, приготовленные следующим образом: большой кочан обдают крутым кипятком и снимают листья. Если они недостаточно мягкие, их складывают в кастрюлю, снова обдают кипятком и оставляют минут на 15 под крышкой.

Голубцы слегка обжарьте, сложите в кастрюлю, залейте грибным бульоном и поставьте на огонь. Когда блюдо будет почти готово, добавьте сметану или томатный соус. Такие голубцы можно делать и из кислой капусты, заквашенной целыми кочанами. Парить листья в таких случаях не нужно.

12. Голубцы с пшенной кашей

Листья капусты готовят так же, как в предыдущем рецепте, а фарш другой: сварите густую пшенную кашу на молоке, добавьте по вкусу масло. Заверните в листья, обжарьте, сложите в кастрюлю и залейте сметаной или томатным соусом пополам с бульоном. 

13. Голубцы, фаршированные творогом

300 грамм капусты, 200 грамм творога, 2,5 столовые ложки риса, 1 яйцо, 2 столовые ложки масла или маргарина, полстакана сметаны, пучок зелени, соль и перец по вкусу.

Отварите в подсоленной воде рис, охладите его и смешайте с сырым яйцом и протертым творогом, предварительно заправленным солью и перцем. Подготовьте капустные листья: большой кочан обдайте крутым кипятком. Если после этого листья будут еще жесткими, сложите их в кастрюлю, ошпарьте еще раз кипятком, но не варите, а подержите под крышкой примерно 15 минут. Рисово-творожный фарш заверните в капустные листья, обжарьте в масле, сложите в сотейник или на противень, залейте сметаной и потушите в духовке. Подавая на стол, полейте сметаной, в которой тушились голубцы.
http://beautyinfo.com.ua/m0c3i1094.html