Ученые: Тайны оттаявшего фрукта

12 ноября 2007 | 13:00
Подробности

Осень на исходе, прежнее летнее изобилие овощей на рынках заканчивается, цены на них растут, а впереди - долгая зима. Самое время позаботиться о заготовке витаминной продукции, овощей и фруктов, которые обязательно должны быть в меню каждого человека. А значит - готовить овощные и фруктовые консервы на зиму.

Но стоит ли хлопотать, возиться с банками и крышками? Сегодня в супермаркетах практически круглый год есть свежие импортные овощи, красивые и глянцевые на вид, так что обеспечить витаминный стол, при сравнительно небольших финансовых затратах, под силу каждому. Но, во-первых, не все в состоянии покупать в супермаркетах, а, во-вторых, свежие на вид овощи, прежде чем попасть на прилавок, да и в ходе долгой "лежки" на нем, теряют до половины витаминов и минеральных веществ.

Консервы - тоже не самый лучший выход. По словам экспертов Казахского института питания, консервирование лишает овощи и фрукты значительной части самых привлекательных свойств. При консервировании теряется пятьдесят процентов витамина С, больше половины витаминов группы В, многие минералы. При сушке, когда овощи и фрукты подвергаются воздействию воздуха, температуры и солнечных лучей - до 90 процентов витамина С. А вот при быстром замораживании, как показывают исследования - всего лишь 15 процентов витамина С, а минералы остаются практически нетронутыми.

В последнее время в магазинах появилось много замороженных продуктов. Популярность замороженных овощей и фруктов во всем мире растет.

Но и пакетик овощного "заморозка", купленный в магазине, не всегда гарантирует качества. Хотя сроки хранения у таких продуктов, в холодильных шкафах и лотках, достаточно высоки - до шести месяцев, иногда можно купить явно просроченный товар, который хранится чуть ли не год. Поэтому при покупке овощной смеси нужно внимательно смотреть на дату выпуска и знать, что даже замороженные овощи имеют свой "срок свежести".

http://www.podrobnosti.ua/health/2007/11/12/472820.html

Диагноз кофейной гуще

Почему дорогой кофе в Москве часто бывает невкусным, а дешевый – просто чудовищным? GQ обратился к экспертам.

Синьор Гвидо Марини считает, что в Москве можно найти нормальный, почти итальянский кофе (сам он посещает для этого «Пушкинъ» и «Галерею»). Ему можно верить: компания ВАСКО импортирует в Россию кофе нескольких итальянских брендов. Но нас заинтересовали подробности: почему из того же самого кофе, доставляемого с африканских или бразильских плантаций, можно сделать и восхитительный неаполитанский ристретто, и безнадежно-кислую бурду из кафе «Каблучок»? Для начала мы попросили синьора Марини оценить шесть образцов кофейного зерна и продегустировать приготовленное из него эспрессо. А затем спросили: как нам, дилетантам, разобраться в этом многообразии? Может быть, надо просто покупать кофе подороже (в выборке присутствовали образцы, различавшиеся по цене в 30 раз)? Вот что мы услышали в ответ: «Высокая цена некоторых сортов определяется не столько качеством, сколько редкостью: например, кофе «Лювак», зерна которого ферментированы в желудке зверька семейства виверровых. Качество обычных сортов складывается из правильного отбора зерен, обжарки, купажирования, хранения. Судить о качестве можно, конечно, и по цене, но я подскажу еще несколько критериев. Экспертом вы не станете, но полезные знания приобретете».

6 частей вкуса кофе
1. Правильная упаковка
Свежеобжаренное зерно еще живет и дышит. Чтобы упаковку не разорвало, а аромат не выветрился, зерна упаковывают в многослойный пакет с клапаном для отвода углекислого газа. Если клапана нет, можно предположить, что зерна внутри лежалые. Худший вариант – развесной кофе: на воздухе зерна теряют вкус и аромат за трое суток.

2. Арабика и робуста
В России принято считать, что арабика (с продолговатыми зернами) – хороший кофе, а робуста (мелкие ок­руглые зерна) – плохой. Легенда возникла оттого, что арабика действительно стоит чуть дороже. Но каждый сорт дает свой оттенок вкуса: от арабики приходит аромат и легкая кислинка, от робусты – крепость, густота и горечь. Для эспрессо почти всегда берется смесь двух сортов.

3. Разные и блестящие
Хорошие смеси состоят из 5–7 видов арабики и робусты с разных плантаций, обжаренных по отдельности. На глаз видно наличие в смеси зерен разных оттенков. Зерно из только что вскрытого пакета матовое, но тут же покрывается каплями ароматических масел и приобретает блеск. Если зерна не блестят, кофе не очень свежий.

4. Помол
Мелкий для турки, средний для эспрессо, крупный для кофейника – не пытайтесь воспроизвести это на домашней кофемолке. Молотый кофе в вакуумной упаковке решает все проблемы.

5. Вода
Для приготовления кофе берется природная вода с низким содержанием кальция и магния. Из общедоступных рекомендуется «Шишкин лес», «Королевская вода», «Архыз».

6. Пенка
Пенке («крема») на эспрессо эксперты придают большое значение. Это не прихоть эстетов: пенка возникает из-за ароматических масел, всплывающих вместе с пузырьками воздуха, и по ее стойкости можно судить об аромате кофе. На правильной пенке тонкий слой сахарного песка держится 3­5 секунд.

http://www.gq.ru/practicum/8711/