СТАРИННЫЕ САЛАТЫ

Салат из латука (или Зеленый салат) по-гречески
Ингредиенты:
зеленый салат (или латук) - 400 г, грецкие орехи - 30 г, кислое молоко - 30 г, масло растительное - 30 г, укроп - 50 г, маслины - 10-15 шт., соль.
        Приготовление     
Очищенный и вымытый зеленый салат (или латук) нарезать тонкими полосками, сбрызнуть соленой водой и сложить в салатник. Заправить растительным маслом (оливковым), толчеными ядрами грецких орехов и кислым молоком, взбитым с мелко нарезанным укропом (половиной всего количества).
Салат перемешать, сверху посыпать оставшимся укропом и украсить маслинами.

Салат "Греческий"
Ингредиенты:
куриные копченые ноги - 4 шт. брынза "Fetaki" - 1 пачка болгарские перцы - 4 шт. яйцо - 1 шт. маслины1/2 банки салат - 2 больших пучка майонез - немного.
        Приготовление     
Порезать курицу длинными полосками, покрошить сваренное вкрутую яйцо, добавить болгарский перец (разных цветов), нарезанный также длинными полосками.
Потом добавить брынзу, порубленную кубиками, половинки маслин и порядочное количество порезанного (или аккуратно порванного) листового салата.
Кушанью дать настояться, перед подачей на стол заправить майонезом, но не увлекаться, т.к. брынза даст сок и салат может оказаться жидковатым.
Не солить!

Салат из печеного сладкого перца (по-гречески)
        Приготовление      
Испечь в духовке 500-600 г мясистого сладкого болгарского перца, очистить от кожуры, вырезать плодоножку и тщательно удалить семена, разрезать по длине, посолить и выдержать 30 минут. Пол- лимона очистить от кожуры, удалить семена, затем нарезать маленькими кусочками.

Приготовить заправку из сока второй половины лимона, измельченных на терке двух помидоров, 4-5 ст. ложек растительного масла с добавлением соли (по вкусу).
Дно салатника выложить слоем петрушки (по вкусу.) На него уложить печеный перец и посыпать кусочками лимона, маслинами (10-15 шт. без косточек), толчеными грецкими орехами (2 ядра) и, по желанию, растертым чесноком и мелко нарезанным жгучим перцем (по вкусу). На этот слой снова уложить ряд печеного перца и посыпать петрушкой.

Приготовленный салат залить заправкой и выдержать в холодном месте 30 минут.
Заправку можно приготовить из отцеженного кислого молока, растительного масла и толченых ядер грецких орехов с добавлением мелко нарезанного укропа и нескольких капель сока чеснока.

Салат из салата по-гречески
        Приготовление     
Очищенный и вымытый зеленый салат (100 г) нарезать тонкими полосками, сбрызнуть соленой водой и сложить в салатник.
Заправить 2 ст. ложками растительного масла, 2 ст. ложками толченых грецких орехов и 2 ст. ложками кислого молока, взбитого с мелко нарезанным укропом.
Салат перемешать, сверху посыпать укропом и украсить маслинами без косточек (10-15 шт.).

Салат из свежих красных помидоров (по-гречески)
        Приготовление     
Крупные помидоры (2 шт.) вымыть и очистить. Более мягкий помидор натерть на терке, посолить по вкусу и размешать, добавив 1-2 ст. ложки растительного масла. Другой помидор нарезать кружочками.
В салатник положить немного петрушки, сверху уложить кружочки помидора и залить натертым помидором.
Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной петрушкой и украсить маслинами без косточек (5-6 шт.).
По желанию сбрызнуть лимонным соком.

Салат из раков
Ингредиенты:
раковые шейки - 200 г, яйцо - 2 шт., зеленый салат - 100 г, картофель - 100 г, помидоры - 100 г, цветная капуста - 100 г, зеленый горошек - 50 г, морковь - 50 г, майонез - 100 г, салатная заправка - 50 г.
        Приготовление      
Очищенные раковые шейки и клешни сложить в неокисляющуюся посуду, полить салатной заправкой, оставить на несколько минут.
На середину салатника положить горкой овощи, нарезанные кубиками и заправленные майонезом, а на них - мясо раков.
Вокруг горки уложить букетами кружки яиц, вареной моркови, кочешки вареной цветной капусты, зеленый горошек, помидоры, зеленый салат. Гарнир тоже полить салатной заправкой.
Салат сверху можно украсить маслинами или дольками чернослива.
Так же можно приготовить салат из крабов, печени трески.

Салат из рыбы и раков
Ингредиенты:
500 г рыбы, 20 раков, 500 г. зеленого салата, 8 сваренных в крутую яиц, 5 - 6 свежих огурцов, 2 банки майонеза, 1 столовая ложка сахара.
        Приготовление      
Рыбу, раков и яйца отварить и очистить. Нарезать рыбу крупными кубиками, яйца разделить на четвертинки, раковые шейки и мясо клешней оставить целиком.
Огурцы нарезать в виде лапши. Так же нарезать листья вымытого и обсушенного салата. Салат и огурцы заправить майонезом, хорошо перемешать и уложить вперемежку с рыбой, яйцами и раками.
Залить майонезом с 1 столовой ложкой сахара.
Сверху украсить салат раковыми шейками, кружочками вареных яиц и листьями зеленого салата.

Салат Оливье (рецепт XIX века)
Ингредиенты:
3 рябчика (можно заменить двумя цыплятами), 5 картофелин, 5 шт. огурцов, 2 корешка салата, 1/2 бутылки оливкого масла, 15 раковых шеек, 1 стакан желе, 100 г. корнишонов и оливок, 3 трюфеля.
        Приготовление      
Опалить, выпотрошить, обжарить и заправить рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а оставшуюся мякоть рябчиков порубить. Из костей дичи сварить бульон, из которого приготовить потом ланспик (желе).
Картофель сварить в кожуре, потом очистить и вынуть на выемку величиною с трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружочками. Сварить раков и взять от них шейки.

Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сои (пасты из сои с приправами), а для лучшего цвета и вкуса густых сливок.
Крупные оливки очистить от косточек.
Когда все будет готово, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и укладывать все рядами.
Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка приправить их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофеля, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все продукты полить частью соуса, чтобы все было сочное.
Сверху положить опять часть дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть их провансалем, чтобы продуктов не было видно.
В середину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом покрасивее разложить раковые шейки, клешни от вареных раков, трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить в корнетик, сделать сверху тонкую изящную сетку.

Соус провансаль можно заменить обычным майонезом. Соусы Южный, Кубанский заменят кабуль-сою.
Ланспик готовится так: в уваренный в открытой кастрюле очень крепкий мясной бульон добавляется замоченный желатин (на 1 л бульона 40 г желатина).
Бульон процеживают и используют для приготовления желе.
Корнетик - кулек из плотной бумаги, целлофана, пергамента.

Салат оливье (старинный рецепт на 5 персон)
Ингредиенты:
курица – 1 шт., раков - 20-30 шт., картофелин - 6-7 шт., огурцов - 4-5 шт., яиц - 3-5 шт., соли - по вкусу, перца - 1/2 ч. л., масла прованского - 1 стакан, салата зеленого - 3-4 листика, снятое с костей и нарезанное маленькими кусочками мясо жареной курицы, или 2 рябчиков, или 1 1/2 фунта вареной осетрины или севрюги, прибавляют туда же 20-30 очищенных и нарезанных раковых шеек, 6-7 вареных и нарезанных картофелин, 4-5 очищенных свежих или соленых огурцов, так же нарезанных, и 3-4 нарезанных полукружками крутых яиц.
        Приготовление      
Посолив и поперчив все это, хорошенько смешивают и, выложив в салатник, заливают соусом провансаль из 1 стакана масла, убрав сверху зеленым салатом, яйцами и огурцами, ставят на лед и затем подают к столу.

Для соуса майонез: желтков - 2-3, горчицы - 2 ч. ложки, сахара - 1 ч. л., соли - 1/2 ч. л., прованского масла - 1 – 1,5 стакана, уксуса 3%-ного - 1/4 - 1/3 стакана.
Этот соус служит основанием для всех почти холодных блюд. Взяв чистую эмалированную кастрюлю, разбивают в нее 2-3 желтка, к которым прибавляют 2 маленьких ложечки простой приготовленной горчицы, ч. л. сахара и 1/2 ложки соли; равномерно размешав вс это, вливают туда тонкой струйкой, вс время мешая в одну сторону, стакан или полтора холодного прованского масла, а затем получившуюся густую массу разводят 1/4 или 1/3 стакана винного уксуса, который придает остроту и белизну соусу провансаль.

Примечание. Чтобы соус провансаль всегда был удачным, прованское масло надо с начала до конца вливать по каплям, или тонкой струйкой с чайной ложечки, или же из бутылочки.
Если любят очень густой и острый провансаль, то вместо винного уксуса надо брать лимонный сок или лимонный уксус, по вкусу.

Салат из рыбы и раков
Ингредиенты:
500 г рыбы, 20 раков, 500 г. зеленого салата, 8 сваренных в крутую яиц, 5 - 6 свежих огурцов, 2 банки майонеза, 1 столовая ложка сахара.
        Приготовление      
Рыбу, раков и яйца отварить и очистить. Нарезать рыбу крупными кубиками, яйца разделить на четвертинки, раковые шейки и мясо клешней оставить целиком. Огурцы нарезать в виде лапши. Так же нарезать листья вымытого и обсушенного салата.
Салат и огурцы заправить майонезом, хорошо перемешать и уложить вперемежку с рыбой, яйцами и раками. Залить майонезом с 1 столовой ложкой сахара.
Сверху украсить салат раковыми шейками, кружочками вареных яиц и листьями зеленого салата.

Австралийский летний салат
Ингредиенты:
8 тонких ломтиков ветчины, 4 помидора, по одному стакану нарубленных кубиками огурцов, яблок и сельдерея, 2 ст. ложки сока апельсина, 2— 3 листа салата, майонез.
        Приготовление      
Каждый ломтик ветчины скатать в небольшой рулет.
Огурцы, яблоки и сельдерей перемешать с соком апельсина, выложить на плоскую тарелку, обложить кругом маринованными салатными листьями, четвертушками помидоров и рулетами из ломтиков ветчины.
Обильно полить майонезом.

Салат "Вальдорф"
Ингредиенты:
250 г вареного сельдерея, 250 г неочищенных, но освобожденных от сердцевины яблок, 100 г грецких орехов, 100 г майонеза, 2 ст. ложки сока лимона, соль, 1 стакан взбитых сливок или взбитой сметаны (по желанию).
        Приготовление     
Сельдерей и яблоки нарезать мелкими кубиками, добавить крупно нарубленные орехи.
Майонез смешать с лимонным соком, немного посолить (можно добавить немного взбитых сливок).
Все это смешать с салатом и поставить на холод.
Салат подать на салатных листьях.

Салат из огурцов
Ингредиенты:
2 крупных огурца, 100 г майонеза, 1 чайная ложка горчицы, 1 чайная ложка мелко нарубленных листьев эстрагона, 1—2 стручка сладкого перца (можно маринованных), соль.
        Приготовление      
Огурцы очистить, удалить семена, нарезать кубиками, но не слишком мелкими, и слегка отварить в посоленной воде (они должны остаться твердыми), после чего хорошо обсушить.
За 30 мин до подачи на стол заправить майонезом, смешанным с горчицей и приправленным листьями эстрагона. Можно посолить и выставить салат в прохладное место.
Украсить ломтиками стручкового перца.
К салату можно подать ломтики поджаренного хлеба.

Садовый салат
Ингредиенты:
2 стакана нарезанного кубиками вареного картофеля, 1/2 стакана нарезанного кубиками вареного сельдерея, 1/2 стакана нарезанных кубиками огурцов, 1/4 стакана ломтиков редиски, 1/4 стакана мелко нарубленных стручков сладкого перца, несколько листьев зеленого салата.
Соус для салата: 1/2 чайной ложки мелко нарубленного репчатого лука, 1/2 чайной ложки винного уксуса, красный перец на кончике ножа, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 стакана майонеза (можно разбавить его йогуртом).
        Приготовление      
Смешать продукты для соуса и осторожно вылить полученный соус на подготовленные для салата овощи. Все осторожно перемешать.
Подать на блюде, украшенном листьями зеленого салата.

Груши, начиненные творогом
Ингредиенты:
6—8 спелых сочных груш, 2 ст. ложки лимонного сока, 125 г жирного творога, 1 корешок зеленого салата. Соус для салата: 2—3 ст. ложки растительного масла, 1/2 чайной ложки горчицы, 1 ст. ложка уксуса, 1 чайная ложка томатного кетчупа, 1 сваренное вкрутую и мелко нарубленное яйцо, щепотка соли, щепотка черного молотого перца, 1 чайная ложка мелко нарубленной зелени петрушки.
        Приготовление     
Груши разделить пополам, удалить сердцевину, сбрызнуть соком лимона и наполнить половинки груш творогом.
Блюдо выложить листьями салата и поместить на него половинки груш.
Из прочих компонентов приготовить соус и полить им груши.

Помидоры фаршированные
Ингредиенты:
4 крупных твердых помидора, 1 стакан отваренной рыбы, 1 чайная ложка каперсов, 1/2 стакана мелко нарубленного сырого сельдерея, 2 чайные ложки натертого на мелкой терке хрена, 1/2 стакана чилийского соуса (можно другого), несколько листиков салата.
        Приготовление      
Помидоры надрезать крест-накрест и подготовить для фарширования.
Рыбу, каперсы, сельдерей, хрен и чилийский соус смешать и полученной массой наполнить помидоры.
Сверху украсить помидоры листьями салата.

Кубинский салат из дичи
Ингредиенты:
300 г вареного мяса дичи без костей, 1— 2 апельсина, 1—2 яблока, 50 г майонеза, немного острого соуса, сок лимона.
        Приготовление      
Яблоки и апельсины очистить, удалить семена. Фрукты и дичь нарезать тонкими ломтиками или кубиками и смешать.
К майонезу добавить острый соус и сок лимона.
Этой смесью осторожно заправить фрукты и дичь.

Фруктовый салат
Ингредиенты:
3 ломтика ананаса, 2 банана, 2 яблока, гроздь винограда, 1/2 стакана майонеза, 1/2 стакана сгущенного молока или крема из сливок, листья зеленого салата.
        Приготовление      
Ананас, бананы и яблоки нарезать дольками или кубиками, добавить ягоды винограда.
Майонез смешать со сгущенным молоком и осторожно перемешать с фруктами.
Салат хорошо охладить и подать на блюде, украшенном листьями зеленого салата. Набор фруктов для салата зависит от времени года.
Соус может быть приготовлен также из 2 ст. ложек томатного кетчупа и 1/2 стакана сгущенного молока.

Африканский салат из бананов
Ингредиенты:
на 2 порции - 2 банана, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки кокосового ореха, натертого на крупной терке, 1 ст. ложка мелко нарубленной постной ветчины, 2— 3 ст. ложки сливок, цедра 1/2 лимона, несколько листьев салата.
        Приготовление      
Изюм замочить в воде. Бананы нарезать ломтиками толщиной 1/2 см и смешать с кокосовым орехом, натертым на крупной терке, мелко нарубленной ветчиной и изюмом.
Затем добавить сливки, сок и тертую цедру половины лимона. Все осторожно перемешать.
Дать постоять 30 мин и подать на стол, украсив листьями салата и поджаренными ломтиками белого хлеба.

http://supercook.ru/pr-07-1014-v.html